筑前煮

 

筑前煮，是九州福崗一帶的鄉土料理，常見於新年及宴客的菜式。
筆者參考過不同的食譜，自己也煮過好幾次。因為怕竹筍引發皮膚敏感，所以通常只放甘筍、蓮藕等根部蔬菜。

以往去日式超市，都不常見到里芋（即小芋頭）。近期去幫襯位於工廈的日式食材小店，就終於買到。不過，重點是一定要有牛蒡！曾經試過因為買不到牛蒡，即使其他材料一樣、做法一樣，但煮出來的香味和甜味分別真的差很遠！今次做這道福崗筑前煮，就有齊全部需要的材料和調味料，煮好的效果非常好，材料及做法現記錄如下：

材料：

里芋 3個

甘筍 1條

蓮藕 1節

牛蒡 ½ 條
雞腿肉 1 件（約200克）
蜜糖豆 10條

竹輪 1包（3-5條）
蒟蒻           ½ 塊

冬菇   6粒
清水   400毫升

調味料：

鰹魚昆布湯包 1個
減鹽醬油 3湯匙

料理酒/味醂 2湯匙

羅漢果甜味劑 1湯匙

做法：

1 湯包放入400毫升清水，用慢火煮十分鐘後關火，讓湯包浸在水中至顏色轉為金黃色，即成香甜湯底

2 甘筍沖洗好刨皮，切成大約每件0.5cm 厚，用模具裁出花型，再用刀一直切、一斜切修出立體花型

3 蓮藕洗乾淨，刨去外皮後切成每片大約0.5cm厚，再用廚剪或刀將蓮藕片修成花瓣形狀

4 冬菇用廚紙抹乾，用刀在冬菇肉上𠝹出十字

5 里芋、牛蒡洗過後抹乾，刨去皮後切細，用清水浸住避免氧化變色

6 蒟蒻切成每片0.5cm厚，放平在砧板上，中間用刀𠝹一下，再扭成繩狀；準備一小煲清水，煮滾後將扭好的蒟蒻淥3-5分鐘後夾起待用

7 雞肉抹乾，切成八件；竹輪每條斜切，一分為二；蜜糖豆洗好抺乾，撕走豆莢邊的粗纖維即可

8 中火將鑄鐵鍋加熱，倒入一湯匙油，放入雞件（先煎有皮的一面），每面煎兩分鐘；倒入里芋、牛蒡（水不要）、甘筍、蓮藕片及蒟蒻跟雞肉炒勻，倒入鰹魚湯底，鋪上有氣孔的煮食紙煲至湯滾起，轉小火煮十分鐘

9 將醬油、料理酒及甜味劑在碗中攪拌好，拎開煮食紙後倒入冬菇、竹輪及調味料，拌勻後放上紙再煮十分鐘後熄火

10 準備一煲清水，煮滾後轉小火，加少許粗鹽，放入蜜糖豆淥一分鐘後夾起，隨意擺放在用碗或碟盛起的筑前煮作裝飾即可