鴛鴦炒飯

 

小時候跟家人去飲宴，每一次都好期待酒席尾聲的飯麵、糖水和美點雙輝。侍應通常會將鴛鴦炒飯分成十二碗，紅汁、白汁各六碗。自小就貪吃，每次都想食齊兩款口味。只是，現時外出食中餐，還供應這款炒飯的酒家不多，想食就試試自己煮。難度不算高，只是要煮兩個汁，加炒飯底，工序較多，備料和烹調時間，各佔大約30至40分鐘。間中煮來懷念一下從前中菜的風光日子，兒時的美味回憶也隨即湧現。

紅汁材料

白汁材料

材料：

白飯 3碗

雞蛋 1隻

雞柳 2條

大番茄 半個

小洋蔥 半個

蝦仁 6隻

軟枝西蘭花 2棵

粟米粒 半湯匙（可省略）

雞肉醃料：

清水 2湯匙

蠔油、生抽、胡椒粉、生粉各少許

蝦肉醃料：

粗鹽、胡椒粉和生粉各少許

紅汁：

茄汁 3湯匙

米醋 1湯匙

糖 2湯匙

蠔油 半茶匙

生抽 半茶匙

清水 120-150毫升

白汁：

淡奶/牛奶 150毫升

雞湯 100毫升

鹽 少許

生粉芡：

生粉 1湯匙

室溫水 2湯匙

備料：

1 洗好米煮成白飯，用飯杓鬆開米飯放碟上攤凍

2 洋蔥、番茄切條；雞柳切成絲，倒入混合好的醃料拌勻

3 蝦仁用鹽水浸泡後，加入醃料拌勻

4 西蘭花軟枝/露筍，沖洗過抹乾，刨去厚皮，切成粒（以防露筍/菜梗有苦味，可用少許油鹽水汆盪一下，再放筲箕排走水份）

米飯煮好要攤返凍，就容易炒到粒粒分明

做法：

1 燒熱鑊，倒入生油，油夠熱後倒入白飯，用鑊剷壓平鬆開，炒散後倒入雞蛋跟白飯炒勻，放少許鹽，炒勻至米飯粒粒分明即可熄火，放入飯煲保溫

2 在小煲/鑊在少許油，炒香洋蔥後，倒入雞絲一起炒至半熟，放入番茄及汁料開中大火將汁煮滾，大約2-3分鐘，水份開始減少，一邊攪拌一邊倒入一半生粉芡至醬汁變得濃稠，熄火

3 用另一隻小煲/鑊，燒熱後倒入油，放入蝦仁兩面煎香後夾起

4 加少許油，炒熟露筍/菜梗粒盛起（也可加入粟米粒一起炒熟）

5 轉中小火，倒入奶和雞湯煮滾，一邊倒入芡汁一邊攪拌，至白汁變得濃稠，蝦仁及蔬菜粒回鑊，拌勻後熄火

6 用碟/淺盤裝好炒飯，在飯面分別淋上兩款醬汁即成

蛋炒飯

煮紅汁，先炒洋蔥及雞絲

米飯夠乾身，汁液夠濃厚就可以掛在飯面

食譜參考：

https://youtu.be/YzcYi62rYF0?si=Qw1oROxGCoC8ZMKk