菜湯獅子頭(免油炸）

王宣一女士撰寫有關家庭飲食的書本《國宴與家宴》，內文除了憶述作者以往跟家人朋友煮食做菜的點滴，還附有她製作江浙菜的家傳食譜。讀著王女士的文字，感覺就像回到小時候，聽著爸爸媽媽細數從前。

書本內的不同章節，有作者憶述兒時見媽媽做菜宴客的片段，也有一些是她煮菜後媽媽的評價。最令我會心微笑的，有一句是「好料是藏在裡面，哪能這樣招搖？難看死了，像暴發戶。」

這就是浙江菜的特色，含蓄婉約。不似過去十年，經濟亢奮，各類炒賣活動充斥社會，樓價暴升，人人爭相在社交媒體發放鮑參翅肚等貴價餸菜、名酒，愈貴就愈好，證明自己識飲識食，也得到最多的點讚，但是好在哪裡、矜貴在那裡又説不上來。

讀著這本書時，就已經好想跟作者記錄的做法煮一次白菜湯獅子頭。學生時代，在學校附近的上海菜館食客飯，間中就會點這個獅子頭配菜飯做午餐。已經有很多年沒有點過這個餸菜，近日訂購本地菜時，就要了些小棠菜和紹菜。用料、做法，雖然未必全部一樣，跟到八、九成也足以煮到這道好菜，跟外子一起吃著，暖暖的，也很滿足。

鹹肉是用來煮菜飯的，在街市買到已去殼、只用清水浸住的馬蹄也令人興奮

菜湯獅子頭 （4人份量）

材料：

豬脢肉 300克（肥瘦比例3：7）

雞柳 2條

雞蛋白 1隻

薑    1件 （去皮磨蓉）

馬蹄 4粒 （去皮切粒）

小棠菜 3棵

紹菜 （細）     1棵

蝦米 1湯匙 （浸軟）

冬菇 3朵 （浸軟）

老鼠耳             10朵

蔥段 2棵

蔥花 少許 （可省略）

醃料：

生抽 1湯匙

黃糖 1湯匙

白胡椒粉 少許

紹興酒 1湯匙

粗鹽 少許

生粉 1茶匙

鮮嫩的本地蔬菜

絞肉、馬蹄粒、醃料及薑蓉

做法：

1 冬菇預先浸軟，榨乾水後切去椗（可留起用來煲湯或燉湯），切成薄片

2 蝦米洗乾淨，浸軟後撈起，跟冬菇水混合好

3 菜沖洗乾淨，放入筲箕滴乾水；老鼠耳浸發好，沖洗幾次清走沙泥

4 豬脢肉及雞柳切成小塊，放入攪拌機打碎

5 用湯碗盛起絞肉，放入薑蓉、馬蹄粒、蛋白和醃料，用湯匙或手（可穿帶手套）攪拌至起膠

6 分成八份，搓成球狀並放在灑有生粉的碟上

7 生油倒入鑄鐵鍋，加熱後將肉丸兩面煎至焦香後夾起並熄火

8 紹菜逐塊放在鍋底，然後放入冬菇片、蝦米、蔥段及肉丸，倒入冬菇蝦米水及少許清水，加點粗鹽（份量以外），合上鍋蓋開大火煮滾後轉中火，煮12分鐘

9 加入老鼠耳，將小棠菜繞圈放最外面，合上蓋煮8分鐘後關火即可

蔬菜吸收了肉丸汁，紹菜煮至軟爛，小棠菜也完全沒有菜青味，滋味無窮！