亞媽炒米粉

以往的秋冬天週末，還未起床就聽到廚房傳來打發雞蛋、洗菜和廚具碰撞的聲音。梳洗後，媽媽已經煲好一大煲粥和兩大碟炒米粉。在乾燥又清涼的秋冬天，起來就有親人準備好熱騰騰的早/午餐，感覺份外溫暖。

廿幾三十年前，社會物資豐足，不似戰後百廢待興，大部份人的生活都可説是相對安穩，要捱饑抵餓的日子總算過去。孩子即使成長於基層或一般家庭，即使玩具和奢侈品不多，都食得飽著得暖。只是老爸工作賺來的一份家庭收入，要養大幾個孩子，太太又要定期去診所見精神科醫生，生活壓力也真不少。加上幾個孩子，從讀書開始到成年，需要大量營養讓身體及腦部發展。以往流行一個詞語叫作「化骨龍」，用來稱呼成長中的小孩和青少年，現在想來覺得好傳神。

就以自己來講，大約十歲開始，食量開始大，媽媽煲的皮蛋肉片粥，起碼食兩湯碗。炒米粉，用普通飯碗，也最少食四碗，「餓」的感覺才開始消失，但還未覺得飽。現在想來，其實媽媽煮的那煲粥和炒米粉的五人份量，在其他家庭可能已經足夠應付一家八口。

今年凍得很遲又很突然，但冬天總算是到來了，趁假期就重溫一下兒時的美好，動手做這個我最愛吃的媽媽炒米粉。雖然現時家中用的爐火和廚具跟媽媽當年所用的不同，只是我愛吃的那個炒米粉，重點是煎蛋有花生油的香味，而炒香的肉片除了有肉香，還有用生抽和蠔醃過的鮮味，在回鑊炒米粉時混和其中，做出來的味道，已經有九成半相似。餘下的一點差距，首先是媽媽會買來新鮮柳脢，切成片之後再放醃料，肉質會比我今次用的日式豬脢片嫩滑；另外，我想，在孩子的心目中，媽媽親手煮的飯餸，永遠都是最好味的。

材料：（2-4人份量）

米粉 3個

雞蛋 3隻

肉片 200克

菜心 10條

肉片醃料：

蠔油 1茶匙

生抽 1茶匙

紹興酒 ½ 茶匙

生粉 少許

雞蛋調味料：

鹽 少許

料理酒 少許

白胡椒粉 少許

調味料：

薑粉 少許

鹽 3/4茶匙

材料準備好，可以開火

米粉浸軟

做法：

1 菜心洗好瀝乾水，菜葉和莖分開放好

2 雞蛋打發好，加入少許鹽、料理酒和白胡椒粉攪勻

3 肉片加入醃料，拌勻

4 米粉用清水浸過面，大約15分鐘，變軟後用筲箕裝起

5 倒入1湯匙花生油，鑊燒熱後倒入雞蛋煎香，用鑊剷𠝹成小塊，用碗盛起

開大火煎好的雞蛋好香

浸軟後的米粉，用筲箕裝起滴乾水

6 在鑊中加點油，炒香肉片後用碟盛起

7 在鑊中加少許油，放入薑粉和鹽（份量以外），炒香後先放入菜心莖，炒至半熟後放入菜葉，葉變軟後用碗盛起

8 在鑊中加點油，倒入米粉，用筷子及鑊剷炒鬆，落鹽後炒勻，將肉片、雞蛋和菜心回鑊，跟米粉炒勻上碟即可

沒有花巧的裝飾，就這樣簡單的家庭菜式，最令人懷念

**炒米粉過程中，若火力太大令米粉太乾，可以加少許室溫水繼續炒