五香鴨腿陳皮冬瓜湯飯

 

初出來工作的日子，喜歡跟「飯腳」去公司附近一間燒味茶記吃午飯。而在夏季推出的鴨腿湯飯，是我們其中一個心頭好。

早幾年試過在家中自煮，沒有鴨皮會出這麼多油，做好的湯要花不少時間去除面層油份，效果當然不太理想。

今次再煮之前，參考了不少媒體專欄作家及酒家的做法，用自己的方法煮一次。用一隻鴨，半隻切件，另外半隻不切開，醃過夜後，用焗爐代替將鴨隻拉油的傳統方法，再將鴨蒸熟切件。

平日很少會用到滴珠油，為免浪費，用蠔油及老抽讓鴨皮上色，焗好的效果也不錯。

出來的效果，湯清澈而且仍然飲到淡淡的冬瓜香味，配搭五香鴨腿、陳皮和金華火腿，一碗湯飯，味道濃淡有致，我和伴侶都喜歡這個味道。

買來的鴨隻，半隻留起，半隻切件，洗好抹乾放入雪櫃；還有一斤本地青皮冬瓜

半邊鴨跟一隻鴨腿，預先醃一晚

材料：

冰鮮米鴨 1隻

本地青皮冬瓜 1斤

菇片 半碗

金華火腿 1片（約15克）

十二年陳皮 1角

薑 3片

豬骨及豬腱 共400克

芫茜 2棵

鴨醃料：

五香粉 ¾ 茶匙

粗鹽 半茶匙

蠔油 1湯匙

紹興酒 1湯匙

老抽 1茶匙

煮湯前，將鴨從雪櫃取出

做法：

1 鴨隻分兩份，半隻切件（可請街市檔販代勞或在超市購買斬件鴨），沖洗乾淨並抹乾

2 醃料用碗混合好，平均抹在半隻鴨及已切出來的鴨腿皮上面，封好放雪櫃醃過夜；其餘已切開鴨件，分別盛起，封好放雪櫃

3 煮湯前，先將陳皮和菇片洗過，分別用清水浸軟

4 焗爐預熱至200度，焗盤用錫紙包好，放入半隻鴨和鴨腿，焗20分鐘

                                      

開火前

汆燙後，可見好多油和雜質

5 一片薑、鴨件、豬骨和豬腱，放入清水，開細火汆燙，讓血水和雜質排出，夾起放筲箕，沖洗乾淨待用

6 準備另一個小煲，水煮滾放入金華火腿煮2分鐘，夾起待用

7 冬瓜洗好印乾，去除瓤，切出皮（留用）並將肉切成長短約2厘米的方塊

8 大煲內裝好1.8公升清水、陳皮和薑片煮滾，放入豬、鴨件、金華火腿、菇片（連水）、冬瓜和片，大滾15分鐘後，轉小火煲一小時

9 洗1.5碗米煲飯

10 芫茜沖洗好，抹乾，將葉和梗分開放好

11 從焗爐取出鴨腿，半隻鴨再焗8分鐘至表皮成為金黃色

12 鴨腿放回焗盤，跟半隻鴨放入爐，轉用純蒸模式，將鴨隻蒸20分鐘

13 湯熄火前20分鐘，放入芫茜梗一同煮湯

14 鴨隻蒸好，待降溫後起出另一隻鴨腿並斬件放碗底

15 夾起芫茜梗、陳皮和火腿；陳皮和火腿降溫後，切條

先放入鴨件

16 白飯放鴨件上面，放上鴨腿、陳皮和火腿，倒入冬瓜湯，最後加少許芫茜裝飾即可