金銀菜杏汁白肺湯（6-8人）

 小時候，鄰居總有一、兩戶由長者在家照顧小孩。為了兒孫食得好，都會不辭勞苦精心泡製住家飯，連工序繁多的豬肺湯都會在家中做，目的都是為了家人食得健康。

那時候，媽媽一個人在家照顧幾個小孩，煲湯都主要是魚湯或雞湯。至於豬肺湯，反而是鄰居一位嫲嫲，煲好送過來請我們飲的。記憶中，味道很好，還有很香的菜乾味。

以往在秋冬天跟朋友們在中菜館食晚飯，如果有六個人或以上，都會預訂這款滋味潤肺湯水大家分享。老實説，這個湯水的材料不是很貴，只是洗、切、爆豬肺的步驟，花的氣力及時間多，餐廳收取一千幾百元賣一鍋湯，都絕不過份，因為這些都是廚師跟員工們花心機時間煮成的。

打算煲這個湯之前，就預先去買了生曬菜乾、雞殼、新鮮白菜、及南北杏回來。到煲湯當日，就一早去買新鮮豬肺和豬腱。有不少食譜，會用雞腳、白果和蜜棗。每個人的口味不同，自己怕蜜棗太甜，就轉用無花果和生晒龍眼乾，除了潤肺，也借助溫補的龍眼肉中和一下白菜的寒性。

童年時愛吃雞腳，但長大後不喜歡，就改用雞殼代替，有香味而且價錢相宜，用來煲湯最適合。

材料：

雞殼 一個

豬腱 半斤

豬肺 一個

無花果 四粒

生曬龍眼肉 十粒

生曬有機菜乾 二両

本地鮮白菜 六両

南北杏 六両

薑 一件

做法：

1 杏仁沖洗過，用清水浸泡最少四小時

2 豬肺在喉嚨位置灌水，用雙手按壓肺葉，重複幾次讓泡沫排出

3 用刺針在肺葉拮出小孔，在喉嚨位置灌水，再用雙手按壓肺葉，讓深層雜質排出

4 用刀先割出喉管，將肺葉切成一半，再將喉管和豬肺切成件，用筲箕裝好

5 將豬肺在水喉下一邊沖洗一邊按壓，再用雙手榨出多餘水份

6 開大火，將鑊燒熱，倒入豬肺炒至水份完全揮發後撈起待用

7 雞殼、豬腱放入一煲清水，開細火煲二十分鐘

8 無花果、龍眼肉和菜乾，沖洗後再清水浸軟

9 新鮮白菜浸洗好，滴乾水後切開，梗和葉分開

10 汆水後的雞雞殼和豬腱沖洗乾淨

11 準備半煲清水（大約2.5公升），放入薑片、無花果、龍眼肉和菜乾，開大火煮滾

12 水滾後放入雞殼、豬腱和豬肺，繼續開大火，水再滾起之後計，煲十五分鐘

13 轉小火煲一小時

14 放入新鮮白菜梗，繼續煲

15 杏仁連水放入攪拌機打碎，用篩隔出杏汁

16 將杏汁和白菜葉放入湯煲，再滾起計煲三十分鐘後熄火

煲好的湯有大約十碗，飲之前隨個人口味加少許鹽調味即可

* 打杏汁，會用南杏仁和北杏仁。以往幫襯開的太子老鋪，掌櫃用9：1的比例替我包裝好。掌櫃退休後，老店由做開賣成藥的職員打理，我不想再幫襯，轉去了西營盤海味街買海味。店鋪由海味批發老字號二代用心經營，今次用的比例是8：2的特大龍皇南杏和北杏仁，湯煲起仍然聞到陣陣杏仁香味。

** 不少肉檔都有售賣新鮮豬肺，只是清洗工序太花時間，已經有很多檔販不會收錢代勞。今次路過油麻地街市，在新填地街的鮮肉檔，醒目又有禮的叔叔告知有已經清洗過的新鮮豬肺，開心到立即要了一個！連同半斤靚豬腱，八十幾蚊，當真平、靚、正！回家後，自己只需要再反複按壓沖洗幾次，豬肺已經洗得乾乾淨淨，沒有泡沫，炒過後還發出陣陣香味，煲好的湯，完全沒有雜質，滿滿的菜乾和杏仁香味，一碗靚湯就是這樣誕生啦！